Cu toții ne dorim să conservăm fructele cât mai îndelungat. Ce reguli avem de respectat în timpul fabricării, pentru reușita conservelor dulci?
Ne-am dori cu toții conserve cu zahăr cât mai puțin și cu un termen de valabilitate cât mai mare. Zahărul rămâne, totuși, cel mai bun dintre conservanți, dacă ne gândim la conserve ca ale bunicii, păstrate în cămară timp de 2-3 ani. Gemurile fără zahăr adăugat pot avea termene de valabilitate mai scurte decât ale celor cu zahăr, deci este nevoie să le oferim condiții speciale de păstrare și mai multă atenție în procesul conservării. Să supunem atenției câteva „defecte” ce pot să apară la conservele dulci și cum să prevenim apariția lor.
Compoziție prea fluidă
Dacă gemul (sau dulceața) s-a răcit în borcane, dar ai constatat că este prea fluid, nu mai sta pe gânduri: răstoarnă conținutul borcanelor, neîntârziat, în oala pentru dulcețuri și continuă fierberea atât cât este nevoie, pentru a remedia defectul. Adaugă zeamă de lămâie și zahăr dacă mai este necesar. Supraveghează fierberea și amestecă, pentru că gemul care se prinde de baza cratiței și se arde va schimba în mod neplăcut gustul și nuanța produsului final. Spală borcanele, capacele și sterilizează-le din nou în cuptor, nu lăsa nicio etapă a conservării la voia întâmplării, fă totul „ca la carte”!
Supraveghează atent și fierberea dulcețurilor, pentru a evita caramelizarea siropului, proces care va compromite total dulceața. Între momentul în care siropul se leagă și cel când se caramelizează, distanța este de câteva clipe de neatenție. De aceea, nu risca! Ia vasul de pe sursa de căldură, cât timp probezi dacă siropul a ajuns la consistența dorită.
Ce trebuie să știm despre fermentație
În general, dulcețurile nu fermentează fiindcă rețetele indică mari cantități de zahăr (aproximativ 1 kg de zahăr la 1 kg de fructe curățate). Compoturile și gemurile sunt cele care pot fermenta. Care sunt semnele fermentației?
- Capacele se bombează către exterior;
- Privind atent, în masa de gem pot să apară goluri de aer, iar nuanța produsului nu mai este cea de la fabricație; zeama compotului se tulbură și fructele se ridică:
- Odată desfăcut borcanul, produsul are un miros înțepător, de alcool
Cum poți preîntâmpina acest defect:
- Folosește întotdeauna fructe proaspete, pe deplin coapte, care nu au fost lovite, pătate și îndepărtează părțile lor moi.
- Nu face economie de zahăr, adaugă cantitatea menționată în rețetă, întrucât zahărul este un bun conservant: În funcție de tipul de fructe folosit (mai bogate sau mai sărace în pectină) și de gradul de coacere, procentele de zahăr variază între 30 și 70. Căpșunile, de exemplu, sunt mult mai sărace în pectine decât afinele, au nevoie de mai mult zahăr. Cântărește fructele după ce le-ai scos sâmburii și le-ai curățat și raportează cantitatea de zahăr la cea de fructe curățate.
- Spală borcanele și sterilizează-le în cuptor.
- Închide ermetic, strâns, borcanele, pentru ca aerul să nu pătrundă în interiorul lor, activând germeni care pot iniția fermentația; folosește an de an capace noi, care să nu aibă urme de rugină.
- Păstrează borcanele în încăperi răcoroase și departe de lumina solară sau de o sursă de căldură.
- După ce ai desfăcut un borcan cu gem, păstrează-l cât mai puțin la temperatura camerei: cel mai bine e să-l depozitezi în frigider și să consumi gemul în decurs de câteva zile.
Fenomenul cristalizării
Uneori, când cantitatea de zahăr depășește necesarul, zahărul din dulcețuri poate cristaliza. Ideal este să folosim cantități exacte de fructe și zahăr, așa cum sunt specificate în rețete. În timpul fierberii, pe pereții vasului pot apărea cristale de zahăr: pe acestea le ștergem cu un șervet umed, dar bine stors, pentru că, dacă sunt antrenate în sirop în momentul ambalării în borcane, pot deveni „semințe” în procesul de cristalizare. În timpul fierberii, cristalele de pe marginea cratiței pot fi îndepărtate cu o spatulă de silicon (cu atenție, ca să nu ne frigem cu abur!). Metoda industrială de prevenire a cristalizării presupune adăugarea de sirop de porumb, un îndulcitor din amidon de porumb pe care nu toată lumea îl agrează. Însă nimeni nu are nimic împotriva soluției bunicii, deci adaugă spre sfârșitul fierberii zeamă de lămâie proaspăt stoarsă.
După ce am desfăcut un borcan de dulceață, folosim doar linguri curate și uscate, pentru a manevra dulceața. Utilizarea lingurilor umede poate crește umiditatea siropului și determina, în anumite condiții, cristalizarea. Se întâmplă să cristalizeze și gemurile, dacă le păstrăm mult în frigider, cu capacul neetanș, deci sigilează bine capacul, chiar dacă gemul e în frigider.
Cum prevenim apariția mucegaiului
Conservele din legume și fructe sunt medii ideale pentru creșterea mucegaiului și a drojdiilor. Acestea pot provoca în organism toxicitate și reacții foarte puternice ale sistemului imunitar. Dacă deschizi un borcan și observi la suprafața lui pete albe sau gri-verzui, nu risca, aruncă tot borcanul cu gem! Sigur nu-ți dorești disconfort digestiv.
Pentru a te asigura că nu se va forma în borcane mucegai:
- Fierbe bine fructele, înainte de a adăuga zahăr, pentru a se evapora mare parte din apa pe care o conțin; adaugă zeamă de lămâie, dacă vrei să prelungești perioada de valabilitate a gemurilor; probează pe o farfurie, dacă gemul se leagă, înainte de a-l pune în borcane
- După ce ai umplut borcanele cu gem, pune-le în cuptor împreună cu tava, până formează o crustă
- Înainte de a sigila borcanele, presară rapid, la suprafața gemului, scorțișoară sau pudră de cuișoare (vei îndepărta acest strat, când deschizi borcanul cu gem, în vederea consumului)
- Sigilează rapid borcanele, cu capace noi, care închid perfect, ermetic: asigură-te că ai înfiletat bine capacele, chiar dacă borcanele au fost fierbinți
Spor la conservat și produse reușite!
Autor: Sonia Stanciu
Sursă foto: 123rf.com
Descoperă mai multe rețete de preparate culinare și de băuturi răcoritoare în revista #Practic în Bucătărie! O găsești în magazinele de presă sau o poți comanda în format print aici și în format digital aici.
