Progresul tehnic aduce și în bucătărie noi materiale care să satisfacă exigențele bucătarilor. Dar cât de bune sunt ele, comparativ cu cele considerate învechite? Haideți să aruncăm o privire asupra avantajelor și dezavantajelor utilizării vaselor din diferite materiale!
Gustul mâncăririlor este rezultatul a nenumărați factori: calitatea ingredientelor, combinația dintre ele și proporțiile alese în rețetă, temperatura la care au fost supuse, tehnologia de preparare adoptată, vasele utilizate, condimentele alese, experiența bucătarului și lista este lungă. Materialele din care sunt fabricate vasele de bucătărie au conductivitate termică diferită și interacționează în mod diferit cu anumite ingrediente. De cele mai multe ori, nu este important să alegem doar tehnologia potrivită unor ingrediente, ci să ținem cont și de calitatea vaselor. Un vas bine ales pentru preparatul nostru contribuie, în mare măsură, la savoare.
Din dorința de a obține antiaderență și non-reactivitate, s-a renunțat, treptat, la vasele de cupru, oțel inoxidabil și aluminiu, fie înlocuindu-le cu materiale non-reactive, fie au fost păstrate ca bază cele reactive și au fost acoperite cu un strat de protecție care să împiedice modificarea gustului preparatelor.
La vasele reactive, suprafețele metalice pot elibera atomi în alimente, schimbându-le gustul și uneori chiar și aspectul – alimente cum ar fi sucul de roșii, sucurile de fructe sau oțetul pot produce aceste reacții. Și totuși, există avantaje ale acestor materiale reactive, care nu au putut fi reproduse. Sticla de Jena, ceramica glazurată și oțelul inoxidabil sunt materiale care nu reacționează cu acizii din alimente.
Aluminiul
Are avantajul că se încălzește uniform, fără puncte fierbinți și este ușor. Însă marele dezavantaj este reactivitatea. Acumularea de aluminiu în organism este, de mulți ani, în atenția oamenilor de știință, fiind incriminată pentru dezvoltarea unor afecțiuni ale sistemelor osos și nervos. Pentru a deveni nereactiv, aluminiul poate fi supus unui proces industrial denumit anodizare sau eloxare, prin care suprafețele devin rezistente la coroziune și antiaderente. Aproape toate vasele moderne, acoperite cu strat ceramic, sunt confecționate din aliaje de aluminiu.
Oțelul inoxidabil
A rămas alegerea cea mai bună pentru profesioniștii din bucătăriile restaurantelor, fiindcă este un material durabil, rezistent și la cuptor, oferind unui preparat posibilitatea de a trece de pe plită în cuptor, fără a schimba vasul. Dacă le întreținem în mod adecvat, practic, sunt ustensile ce ne pot însoți pe lungi perioade din viață. Cea mai dezavantajoasă situație, când gătim în vase inoxidabile, este când mâncarea se lipește de vas. Curățarea poate să dureze mult, iar produsele abrazive distrug suprafețe netede ale vaselor inoxidabile. Însă și în acest caz, producătorii au găsit o soluție inovatoare: placarea bazei vaselor sau dublarea lor cu alte materiale care permit o transmitere mai uniform a căldurii.
Cuprul
Are o bună conductibilitate termică, căldura difuzează uniform în întregul vas, dar aliajele cu cupru sunt scumpe și nu sunt chiar atât de rezistente. Cercetătorii au descoperit că acumularea cuprului în organism este toxică și, în timp, dă naștere unor simptome neplăcute. Principalul dezavantaj, reactivitatea în raport cu alimentele acide, a fost parțial rezolvat: tigăile de cupru reactive au fost căptușite cu staniu nereactiv sau cu oțel inoxidabil, care eliberează mult mai puțini atomi în alimente, chiar dacă acestea sunt acide. Straturile protectoare creează o barieră între metalul reactiv și alimente, însă dezavantajul este că se pot zgâria cu ușurință și protecția dispare.
Ajunse la noi din cultura gastronomică turcă, ibricele de cupru sunt încă populare fiindcă încălzesc apa rapid, chiar și la foc mic sau când se află în nisip. Însă cafeaua nu este un aliment reactiv.
Fonta
Este considerată un material reactiv, este rezistentă la uzură – poate fi păstrată generații, iar vasele sunt mai ieftine comparativ cu alte materiale. Ea poate fi încălzită până la temperaturi înalte, fără a suferi deformări (așa cum se produce în cazul aluminiului, de exemplu), iar căldura se transmite uniform. Fonta poate fi utilizată pe orice sursă de căldură, iar tuciurile bunicilor, la care preparau hrană la foc de lemne, erau făcute din fontă. Suprafețele de fontă au proprietăți naturale antiaderente. Și vasele de fontă și-au îmbunătățit calitatea prin emailare.
Ce vase e bine să folosim pe plitele cu inducție
Dat fiind că plitele cu inducție au suprafața de contact de sticlă termorezistentă, este important să alegem vase care să nu zgârie, cu fundul plat. Toate siglele în relief, niturile sau modelele de pe baza exterioară a vasului pot deteriora plita. Chiar și vasele plate pot deteriora, prin neatenția gospodinei, suprafețele de sticlă, deci vom evita să tragem sau să scuturăm pe orizontală tigăile, oalele, crăticioarele.
Vasele din aluminiu sunt necompatibile cu plitele cu inducție. Dacă vasul nostru are o bază construită dintr-un material cu bune proprietăți magnetice, îl putem utiliza pe plita cu inducție. Poate fi un vas de oțel inoxidabil, fontă, nichel sau oțel emailat. Vasele pe care le utilizăm în siguranță în cuptor, fabricate din sticlă de Jena sau din ceramică, din păcate nu au proprietăți magnetice și nu pot fi folosite deopotrivă pe plitele cu inducție.
Articol de Sonia Stanciu. Mai multe articole despre frumusețe și despre sănătate găsiți în revista #Sănătatea de Azi. O găsiți în magazinele de presă sau pe site-ul publisol.ro, unde o puteți comanda în ediție digitală sau în ediție print.
Sursă foto: 123rf.com
