Peștele și fructele de mare ne sunt recomandate în dieta săptămânală, datorită acizilor grași pe care îi conțin și care contribuie la prevenția bolilor cardiovasculare, a maladiilor neurologice și a inflamațiilor.Cum să le gătim, ca să ne devină ingrediente prețioase în preparate?
Având în vedere că sunt mărfuri perisabile, e foarte important să alegem cu grijă peștele și fructele de mare pe care le cumpărăm din magazine. Peștii proaspeți au carnea fermă și ochii lucioși, semisferici. Când peștele nu este proaspăt, ochii sunt tulburi și adânciți în orbite. Dacă fileurile nu sunt proaspete, ele nu au o culoare uniformă, ci au pete brune ori decolorate.
Peștele poate fi gătit prin fierbere în apă, în abur, coacere, înăbușire, prăjire, pe grătar sau poate fi fript în hârtie de copt. Ce au în comun toate aceste metode? Peștele nu trebuie întors: chiar dacă îl vom frige sau prăji, nu îl întoarcem în primele 3-4 minute, pentru a se forma o crustă. Dacă am copt peștele, îl vom scoate din cuptor și îl vom lăsa în repaus cel puțin 2-3 minute, timp în care… el continuă să se gătească. Pentru a proba dacă peștele s-a pătruns, înfigem o furculiță în partea lui cea mai groasă și o răsucim ușor. Dacă fibrele se separă și carnea are un aspect opac, peștele este gata. Fileurile de pește pane sunt mai gustoase dacă folosim făină de năut sau făină integrală în loc de făină albă.
Fructele de mare pot fi înăbușite în tigaie sau gătite în pungă pentru copt, în cuptorul încins. Fructele de mare au nevoie să fie asezonate cu condimente mai puternice, uneori și cu sosuri care să dea personalitate preparatului. Fiindcă sunt ceva mai greu de digerat, le stropim cu vin alb sec, cu zeamă de lămâie sau le înăbușim cu brandy sau șampanie.
Cum asezonăm peștele și fructele de mare
Marinadele, amestecurile în care păstrăm o vreme peștele sau fructele de mare, pentru a le da anumite arome sau o textură mai fragedă, au și rolul de a împiedica peștele și fructele de mare să se lipească de vas (sau de grătar), atunci când sunt gătite. Un amestec destinat marinării trebuie să aibă:
- un ingredient acid, cum ar fi sucul de citrice, de rodie, oțetul, vinul, chefirul sau iaurtul
- un ingredient gras, care poate fi ulei de măsline sau orice alt ulei comestibil ori pastă de avocado
- unul sau mai multe ingrediente care, combinate, să confere preparatului o aromă unică. Aici lista este aproape infinită, de la roșii uscate și fulgi de ardei iuți până la sosuri cu savoare complexă, cu ar fi sosul Worchester.
Peștelui i se asociază bine următoarele arome, în funcție de modul în care îl gătim și de garnitura care completează meniul: piper alb, pudră din semințe de țelină, salvie, frunze de țelină, nucșoară, pulbere de semințe măcinate de muștar, boia afumată, usturoi, ceapă, cuișoare, uneori chiar și ghimbir uscat măcinat sau cardamom. Un condiment universal pentru pregătirea peștelui și fructelor de mare ar putea cuprinde preponderent frunze uscate de țelină, piper și boia și mici cantități din alte condimente.
Dacă ne dorim ca peștele să aibă o aromă mai pronunțată, mai condimentată, vom trece bucățile prin sucul de citrice amestecat cu ulei, apoi le vom presăra cu amestecul de condimente dorit.
Sunt însă și pești care nu trebuie condimentați decât cu puțin piper, fiindcă au o carne foarte gustoasă, fără să fie puternic condimentată. Printre aceștia se numără păstrăvul, somonul, tonul. Pentru aceste tipuri de pește mai puțin gras este recomandat ca, după prepararea termică, să avem la îndemână puțin ulei aromat sau unt aromat, pentru a-l unge la suprafață.
Cât timp marinăm?
Depinde de cât de fermă este textura peștelui. Sunt pești care au carnea mai tare, cum ar fi tonul, sturionul, halibutul, iar alții au carnea mai puțin densă, cum sunt codul, somonul, păstrăvul. Pentru cei din prima categorie, bucățile împreună cu marinada se păstrează în pungă de plastic cel puțin o oră, în timp ce pentru cei din a doua categorie putem păstra peștele în marinadă doar o jumătate de oră. În ambele cazuri, în frigider. Fileurile vor fi marinate timp de 30-60 minute, iar creveții, timp de 15-45 minute, în funcție de dimensiunile lor.
Mercurul, o problemă reală?
Mercurul face parte, în mod firesc, din habitatul marin, datorită activităților desfășurate de oameni. Este prezent în apă, în sol, în aer. Peștele și fructele de mare pot conține mercur în procente diferite. Păstrăvul care crește în apele de munte sau în crescătorii poate avea mai puțin mercur decât tonul sau alți pești care provin din mările în care omul desfășoară diferite activități. Dar aproape toți peștii conțin urme de mercur.
Dezavantajele ingerării unor mici cantități de mercur (pe care putem avea grijă să îl eliminăm periodic, prin diverse metode) sunt cu mult mai mici decât avantajele consumului de pește și fructe de mare, care sunt surse bogate de acizi grași omega 3. Este foarte mic riscul otrăvirii cu mercur pentru o persoană care are o dietă echilibrată și nu exagerează consumând zilnic pește și fructe de mare. Chiar și pentru femeile însărcinate sau pentru copiii mai mari de 2 ani, nu este niciun pericol să consume 2-3 porții de pește săptămânal. Scrumbiile, păstrăvul, somnul, hamsiile, merluciul, somonul, plătica, sardinele, heringii, crapii, bibanii, homarii, calamarii, crabii sunt considerate produse cu un conținut scăzut de mercur.
